De druif bepaalt de smaak

Het druivenras is de belangrijkste smaakbepalende factor op grond waarvan je een wijn kunt herkennen. Verschillen in terroir (de optelsom van alle natuurlijke omstandigheden die van invloed zijn op de groei van de druivenstok) en vinificatie (wijnbereiding) kunnen weliswaar voor een eindeloze hoeveelheid variaties zorgen, het zijn uiteindelijk toch de eigenschappen van de druif die de doorslag geven.

Hoe veel druivenrassen er precies zijn weet niemand. Het zijn er in ieder geval vele honderden, zo niet duizenden, zij het dat maar een klein deel daarvan internationaal enige naamsbekendheid geniet. Vele rassen zijn namelijk slechts van lokaal belang en maken bovendien ook nog vaak deel uit van een assemblage met andere rassen.

Wit, rosé en rood

Een druif bestaat uit een schil met daarin het vruchtvlees en de pitten. De druif zit met een steeltje van aan de takken van de druiventros.

Er zijn witte en blauwe druiven. De kleurstof van de blauwe druif zit in de schil. Het vruchtvlees van zowel witte als blauwe druif is kleurloos. Dit betekent dat witte wijn gemaakt kan worden van zowel witte (blanc de blanc) als  blauwe druiven (blanc de noir). Voor rosé en rood zijn blauwe druiven noodzakelijk. Deze druiven worden dan ook niet geperst maar gekneusd en de gisting vindt plaats in aanwezigheid van de schillen zodat de kleur kan oplossen in de most (het gistende druivensap). De schillen blijven kort (voor rosé) of lang (voor rood) in aanraking met de most.

Cépage of assemblage?

Een producent heeft twee mogelijkheden: ofwel een wijn maken van één bepaald druivenras, ofwel van twee of meer rassen. In het eerste geval is sprake van een cépage- of varietalwijn, in het tweede van een assemblage of blend. Het doel van assembleren is dat de druivenrassen elkaar op een zodanige manier aanvullen dat de som meer is dan het geheel van de samenstellende delen.

In tal van Europese gebieden is assembleren een normale praktijk, vooral rond de Middellandse Zee. Het is alleen jammer dat etiketten meestal alleen maar iets zeggen over het herkomstgebied maar niet over de gebruikte druivenrassen. In de Nieuwe Wereld gebeurt assembleren minder; daar hecht men juist waarde aan de doorzichtigheid die het gebruik van een enkel druivenras biedt.

Assemblages zijn er in verschillende rassen, die waarbij een dominant druivenras aangevuld door een of meer andere, die waarbij twee rassen in ongeveer gelijke hoeveelheden gemengd worden en die waarbij diverse rassen gebruikt worden. Bekendste voorbeelden van assemblages zijn de rode Bordeauxwijnen. Andere voorbeelden zijn de wijnen uit de Zuidelijke Rhône en de Languedoc, de meeste champagnes, maar ook Valpolicella, Rioja en Port. Buiten Europa hebben vooral de Australiërs een reputatie opgebouwd als blenders.

bron: www.wijninfo.nl